焙火是烏龍茶製作中非常重要的一道工序。茶葉在初製完成後，以炭火或電焙籠加熱烘焙，可以降低茶葉的含水量、提升保存穩定性，同時也會改變茶的香氣與滋味。焙火的溫度、時間與次數不同，就會形成風格迥異的茶款。
一般而言，焙火程度可大致分為三類。清香型（輕焙火）保留了茶葉原本的鮮爽，花香明顯、茶湯偏綠；中焙火則在花香之外增加了熟果與甜香，茶湯轉為金黃，口感更圓潤；熟香型（重焙火）則以焙火香、炭香為主，茶湯呈琥珀色，滋味醇厚，喉韻深沉。
選擇焙火程度時，可以依照個人口味與飲用習慣來決定：喜歡清新花香可選清香型；想要平衡香氣與醇度可選中焙火；喜歡濃郁厚實、或腸胃較敏感希望溫潤一些的人，則可嘗試熟香型。
在沖泡上，焙火越重越適合使用高溫的熱水，清香型約90至95°C，中焙火與熟香型則建議接近沸騰的熱水，才能充分釋放焙火後的香氣。